肉や野菜はどれくらいのサイズに切るのがベストなのか、考えてみる。

肉や野菜の切るとき、大きく3つのことを考える。サイズ、形、断面だ。

今回はサイズについて少し考えてみる。

まず、大きく切った場合、見た目のインパクトが強くなる。皿に盛ったとき、ルーに埋もれずにいる具材を見るとボリュームが増して感じられないだろうか。料理は五感で味わうもの、とはよく言うけれども、視覚に強く訴えかけるには、大きめに切るのが正解だと思う。

また、よく煮込んだときでも、大きく切っていると最後まで形が残る。これは、その素材の味がより明確に残ることでもある。例えば、トマトが崩れずに残っていれば、それを食べたときにトマトの味がハッキリと感じられるだろう。

しかし、それは裏を返せば、ルーに素材の味が溶け込まない、ということでもある。洋風のカレーは何時間も煮込むことがあるが、それは具材を煮て溶かし、バラバラだった味を複雑に絡め合わせるためだ（と思う）。小さく切るとそれだけ、熱の通りも素早く、より簡単に溶け込ませることができる。これが小さく切るメリットだ。

具材を崩さずに残したい場合は、鍋へ入れるタイミングを後ろにズラす手もあるわけだから、小さく切っても素材の味を残すことも可能だ。半分は溶かし、半分は残す、なんてこともできる。

大きく切る、小さく切る、それぞれにメリットがある。完成形をイメージし、それに合った切り方を選ぶのがベストだろう。

しかし、サイズは基本的に揃えた方がいいかもしれない。火の通り具合がバラバラになるからだ。バラバラにするのが狙いならいいけれども。

特に玉ねぎはサイズが揃っていないと、炒めるときに苦労する。全体を均一にあめ色にしたのに、一部は黒くなり始め、一部はまだまだ白い・・・なんて状態になってしまうからだ。

まぁ、サイズについてグダグダと書いたが、もっとも大切なことは、意図通りに切る技術だろう。

ああ、包丁がうまく使えるようになりたい！